先週の金・土と飲食業界について色々と考える事が多かったので、個人的な雑感も含めて。
金曜日
●Oさんの元同僚の方々と飲む
Oさんのためなら、いつでもという気持ちにさせてくれる先輩のOさんに呼ばれ、中目黒のKAMERA?というお店へ、するとOさんの古巣であるフォーシーズの皆様方が飲んでいる場で、何故か合流し、色々と飲食業界の話を聞きながら、代理店なんだからと無茶振りをされそうな雰囲気をかいくぐり、皆様の懐へ飛びこまさせていただきました。いい出会いもあり、また楽しくなりそうです。Oさんのこれからの動向に注目したいところです。
赤坂のビルにもお店が入るようなので、絶対行こうと思います。
土曜日
●ミシュラン☆「竹やぶ」
そば食べてきました。
日曜日の昼、ミシュランで星をとってから日が浅い、絶対予約できないだろうと思っていましたが、割とすんなり予約できました。おいしかったし、雰囲気もよかった。なにより、器がかわいい、店主の手作りだそうです。ミシュラン恐るべしとずっと思っていましたが、☆も信用できるし、便利ですね。ミシュランがお店のプロデュース事業始めたらどうなるのだろうか。。
●飲食業界の奥深さ
六本木のTUTAYAの対角線上にCASITAという大好きなレストラン(2年ほど前に六本木店はたたみ、今は麻布十番、青山に店を移して繁盛中。)があったのですが、その跡地に「ROLLING STONE CAFE」というカフェなのかレストランなのかがOPENしていたので、先輩のOさんと偵察に行ってきました。
結論から言うと「飲食業界=大人の世界」
大人の世界を知らずにそのお店をまず分析してみると。
強み
・立地は◎、けやき坂の下、TUTAYAの対角線上
・200坪(テラス含む)、全150席
・コンセプト:ローリングストーンというアメリカの雑誌とのコラボカフェ、夜は生バンド(ROCK)
弱み
・坪単価10万弱???
・メニュー:カフェメニュー(カフェドリンク700円、ハンバーガー1500円、ビール800円)
・客単価(予想)夜:5000円、昼1000円
追い風
・BLUEMANSHOWがすぐ裏で公演開始
・集客率は高い公演(平日1公演、休日2公演)
向かい風
・ハードロックカフェのような形態のお店がはやっているのか?
⇒一見、BLUEMANSHOWの客を取り込むために、単価を低く、回転率の高いカフェ形態で、夜は生バンドで客を引く、ある程度悪くないように見えるのですが。
⇒BLUEMANSHOWの公演後にたまたまお店にいたのですが、5組もお店には入ってきませんでした、、、
⇒あきらかに、収支が合いません。
・コスト
-家賃200坪×10万=2000万/月
-人件費(当日従業員が8人フロア、厨房5人、全員バイトだとして一日1万)13人×1万×30日=390万
-食材の原価売り上げの3割(分からない)
・売り上げ
全席が埋まる回数(MAX値で夜単価)が、平日1回、休日2回だとすると(当日の様子からかなりよく見て)
-(150×5000円×5日+150×2回×5000円×2回)×4週間=2700万
⇒家賃と人件費だけで2390万、仮に食材原価3割だとして810万だとすると合計でコスト3200万
⇒つまり毎月500万の赤字。
よく見てこれです。
全員バイトなわけないし、平日に150席が1回転するとも思えないし、、雰囲気悪いし、、、、
で、かなり不思議で、Oさんともなんだか、経営者の気持ちを考えると、、、、
ブルーな気持ちになっていました。
で、よくよく話を聞いてい見ると
BLUEMANSHOWが2年後には公演をやめるそうで、
そのときにはお店自体も撤退するとのこと。
よくよく思い出すと、
この土地はMが開発予定地として買収しているところ。
すべての土地が買収し終えるまでの、土地の有効活用はMも
困るところ、少しでも家賃収入は欲しい。
と考えれば、2年限定での家賃は相場と比べて安い可能性はあるなと
家賃は相場より安く、カフェで売り上げを立てる必要も無い
大企業がチャレンジ、もしくはMとのなにかしらの関係構築のために
事業を2年限定でやっている可能性はあるなと思うわけです。
大人の世界です。